Baccalà marinato alla Carrarina (Bakalà 'nmarinat): Ingredienti per 4 persone: gr.800 di baccalà ammollato (se lo comprate da ammollare ne bastano gr.500, e tenetelo in acqua, che andrà ricambiata ogni tanto, per 24/48 ore); gr.250 di polpa di pomodoro; un cucchiaio di concentrato di pomodoro; olio d'oliva; farina; sale; rosmarino; prezzemolo; aglio; mezzo gambo di sedano (facoltativo); 3/4 di bicchiere di aceto; un pizzico di peperoncino. Togliete dal baccalà pelle e lische e poi tagliatelo a pezzettoni (5 centimetri per 7 circa) e asciugateli un poco con carta assorbente, infarinateli e friggeteli in poco olio bollente possibilmente in una padella di ferro, disponeteli in una ciotola capiente. Cambiate l'olio nella padella e fatevi soffriggere lentamente un battuto di rosmarino, prezzemolo, sedano, aglio e un pizzico di peperoncino (se vi piace), appena accenna a prendere colore versate la polpa di pomodoro, il concentrato e un bicchiere d'acqua, appena accenna il bollore unite i 3/4 di bicchiere di aceto, aggiustate di sale e fate tirare la salsa per 15/20 minuti, quindi versate il tutto sui pezzi di baccalà che ne dovranno essere coperti, lasciate marinare per almeno un giorno prima di gustarlo. Una variante è quella di preparare un soffritto di cipolla prezzemolo e aglio senza il pomodoro e l'aggiunta di un bicchiere di vino bianco oltre all'aceto.
Vino consigliato: Trebbiano d'Abruzzo.
Questo gustosissimo piatto, ha altre varianti; in Toscana, si prepara con la stessa quantità di baccalà, e con questi ingredienti: due spicchi d'aglio, rosmarino, peperoncino, farina, aceto bianco, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Dopo aver fritto i pezzi di baccalà come nella ricetta sopra, nell'olio rimasto nella padella, fate rosolare un trito d'aglio, rosmarino e peperoncino. Prima che l'aglio colorisca, bagnate con un bel bicchiere d'aceto, salate poco, pepate e fate bollire per cinque minuti. Versate infine la marinata sui pezzi di baccalà e aspettate un giorno prima di gustarli.
Esiste poi, un'altra versione di baccalà marinato, chiamata "baccalà sotto il pesto". Si prepara un pesto o trito fine con un peperone rosso o giallo, un poco d'aglio, olio, poco sale e pepe. Si mette in un pentolino con un bicchiere d'aceto e si fa bollire per cinque minuti. La marinata si versa poi sui pezzi di baccalà infarinati e fritti.
Vino consigliato: Trebbiano d'Abruzzo.
Questo gustosissimo piatto, ha altre varianti; in Toscana, si prepara con la stessa quantità di baccalà, e con questi ingredienti: due spicchi d'aglio, rosmarino, peperoncino, farina, aceto bianco, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Dopo aver fritto i pezzi di baccalà come nella ricetta sopra, nell'olio rimasto nella padella, fate rosolare un trito d'aglio, rosmarino e peperoncino. Prima che l'aglio colorisca, bagnate con un bel bicchiere d'aceto, salate poco, pepate e fate bollire per cinque minuti. Versate infine la marinata sui pezzi di baccalà e aspettate un giorno prima di gustarli.
Esiste poi, un'altra versione di baccalà marinato, chiamata "baccalà sotto il pesto". Si prepara un pesto o trito fine con un peperone rosso o giallo, un poco d'aglio, olio, poco sale e pepe. Si mette in un pentolino con un bicchiere d'aceto e si fa bollire per cinque minuti. La marinata si versa poi sui pezzi di baccalà infarinati e fritti.
