I Testaroli della Lunigiana
Cenni storici: I testaroli sono i veri ambasciatori della cucina lunigianese, la loro preparazione con il classico testo detto "sottano" il fondo e 'soprano' il coperchio superiore è una cottura che anticipa quella del ferro. E' un esempio di come riuscire a 'moltiplicare' la poca farina a disposizione per riempirsi ugualmente la pancia. Infatti i testaroli, detti in dialetto 'testarè', cotti nel testo, speciali teglie di ferro molto basse, vengono cotti in acqua bollente e salata per soli pochi attimi, il tempo di aumentare di volume e quindi rendere di più. Di solito vengono conditi con olio di frantoio e formaggio pecorino grattugiato, con un pesto leggero o con un sugo di funghi.
Ricetta dei testaroli: Ingredienti: 600 gr. di farina di frumento, mezzo litro d'acqua, sale q.b. Preparate una pastella abbastanza fluida con acqua, farina e sale. Fate scaldare la forma di base del testo e versatevi sul fondo in modo uniforme un po' di pastella per uno spessore di circa mezzo centimetro. Coprite con il coperchio e cuocete per circa otto minuti. togliete il disco, fatelo raffreddare e tagliatelo a rombi o a quadrati di quatto o cinque centimetri che passerete poi in acqua bollente per pochi minuti. scolateli e conditeli con pesto, sugo di funghi o semplicemente con olio e pecorino grattugiato. Vino consigliato rosso o bianco dei Colli di Luni Doc.
Tratto da "La nostra cucina" di Marzia Morganti Tempestini.
Ricetta dei testaroli: Ingredienti: 600 gr. di farina di frumento, mezzo litro d'acqua, sale q.b. Preparate una pastella abbastanza fluida con acqua, farina e sale. Fate scaldare la forma di base del testo e versatevi sul fondo in modo uniforme un po' di pastella per uno spessore di circa mezzo centimetro. Coprite con il coperchio e cuocete per circa otto minuti. togliete il disco, fatelo raffreddare e tagliatelo a rombi o a quadrati di quatto o cinque centimetri che passerete poi in acqua bollente per pochi minuti. scolateli e conditeli con pesto, sugo di funghi o semplicemente con olio e pecorino grattugiato. Vino consigliato rosso o bianco dei Colli di Luni Doc.
Tratto da "La nostra cucina" di Marzia Morganti Tempestini.
I Panigacci di Podenzana
Cenni storici: Il panigaccio è una preparazione tipica non solo di Podenzana, piccolo comune della Lunigiana dove questa tradizione è ancora oggi in uso nelle famiglie, ma ha una storia nella quale tutto il mondo contadino della Lunigiana si raffigura. Un tempo quando i contadini tornavano a casa carichi di attrezzi e stanchi dopo un faticoso lavoro, si riunivano intorno al fuoco e si preparavano una cena frugale, il panigaccio appunto. Ancora oggi nelle faglie di Podenzana il panigaccio è cotto nei testi di terracotta con lo stesso metodo di un tempo da famiglie di contadini che si tramandavano la formula di generazione in generazione. Il panigaccio deve essere servito caldo e gustato con salumi e formaggi, ma anche semplicemente condito con olio e formaggio grattugiato. Può anche essere bollito e condito con pesto o funghi porcini, altro prodotto principe della cucina delle Apuane. Nel territorio di Massa e Carrara per testi si intendono gli attrezzi di ferro che servono per la preparazione dei panigacci, il termine testo trova nel latino testae, testu, testum il valore di coccio, vaso di terracotta, guscio, termine che ritroviamo anche in ebraico e aramaico. Il termine panigaccio è composto dal latino 'panis' cioè pane e gacio, greco agci cioè vicino, 'originariamente' in modo da comprimersi, pigiarsi. Infatti è proprio l'azione del comprimere un testo di ferro sull'altro che permette di ottenere questo pane pigiato. I panigacci oltre che con i testi di ferro si possono fare come in Lunigiana, con piccoli testi di terracotta da mettere sulle braci per scaldarli e poi sovrapporli uno sull'altro con l'impasto. Con questo metodo si preparano anche dolci di castagne, in Lunigiana sono detti cialdoni, a Carrara 'i kastagnazi', a Massa e Montignoso 'i bollenti'. I castagnacci preparati con i testi sono di solito serviti con ricotta fresca.
I Panigacci con i testi di ferro: Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di farina di grano, sale, acqua. Fare un impasto con la farina, l'acqua e poco sale ne troppo denso ne troppo acquoso, intanto scaldate i testi che dovranno risultare roventi per ottenere un buon risultato e dopo averli ben oliati aiutandovi con mezza patata infilzata in una forchetta, ponete tre cucchiaiate e un mestolo di impasto sul testo tenuto sul fornello e premere con l'altro testo ben caldo rigirando sopra e sotto fino ad ottenere un panigaccio morbido e frangrante. Condite con olio e pecorino grattugiato, con del pesto alla genovese, con salumi, con nutella o come vi ispirerà la vostra fantasia.
Tratto da "La nostra cucina" di Marzia Morganti Tempestini.
I Panigacci con i testi di ferro: Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di farina di grano, sale, acqua. Fare un impasto con la farina, l'acqua e poco sale ne troppo denso ne troppo acquoso, intanto scaldate i testi che dovranno risultare roventi per ottenere un buon risultato e dopo averli ben oliati aiutandovi con mezza patata infilzata in una forchetta, ponete tre cucchiaiate e un mestolo di impasto sul testo tenuto sul fornello e premere con l'altro testo ben caldo rigirando sopra e sotto fino ad ottenere un panigaccio morbido e frangrante. Condite con olio e pecorino grattugiato, con del pesto alla genovese, con salumi, con nutella o come vi ispirerà la vostra fantasia.
Tratto da "La nostra cucina" di Marzia Morganti Tempestini.