Cacciucco: Premessa: Il Cacciucco (e non caciucco) è un piatto molto noto e da Carrara (kazuk a la kararina), Marina di Carrara e in tutta la costa toscana lo si fa molto bene, pur con piccole varianti specie nel tipo di pesce da utilizzare; ha una semplice regola uguale per tutti, bisogna usare molte varietà di pesce non pregiato(almeno 5 o 6), alcune delle quali con lische. Sicuramente il cacciucco alla Livornese è il più antico e famoso, pur avendone importato la ricetta originale dai turchi, intorno alla metà del 1600, infatti la parola cacciucco deriva dal turco "Kuciuk", che vuol dire "piccolo, minutaglia". Il cacciucco alla Viareggina o alla "versiliese" per esempio, è anch'esso molto apprezzato è più delicato, con meno peperoncino e meno varietà di pesce ma pregiati (crostacei e frutti di mare). Ingredienti per 6 persone del cacciucco alla livornese: gr.600 di pesce con lisca da zuppa(scorfano, gallinella, tràcina, triglia); gr.800 di pesce da taglio (palombello, coda di rospo, grongo, muggine); Kg.1 di molluschi (polpetti di scoglio, seppie, calamari); 6 cicale (o canocchie); gr.500 di pomodori maturi o "pelati"; una cipolla; una carota; un gambo di sedano; due spicchi d'aglio; prezzemolo; peperoncino; mezzo bicchiere di vino rosso; pane casalingo; otto cucchiai di olio d'oliva; sale. Pulite e squamate bene tutto il pesce da zuppa che avrete scelto di taglia piuttosto piccola, sventrateli ed eliminate le pinne e eventuali spine. Il palombello spellatelo e tagliatelo a tronchetti di 6/7 centimetri, pulite con cura anche i molluschi e tagliateli a pezzi. Fate un battuto con tutti gli odori e rosolatelo nell'olio in una grossa padella, appena la cipolla comincia ad appassire unite i polpetti e le seppie tagliati a grossi pezzi, fateli insaporire e bagnate con il vino rosso e quando sarà evaporato (10 minuti circa) unite i pomodori pelati e spezzettati. Dopo un' altro quarto d'ora unite anche tutti gli altri pesci e le cicale e regolate di sale. Potete anche passare al passatutto le teste dei pesci da zuppa (dopo averle lessate in una casseruola con un paio di mestoli d'acqua ) e unire la poltiglia ottenuta alla salsa di cottura. Lasciare cuocere per ancora una ventina di minuti aggiungendo se necessario acqua calda o brodo di pesce (anche di dado). Servire il cacciucco piuttosto liquido su fette di pane abbrustolite e leggermente agliate, messe sul fondo di una zuppiera o tegamini di coccio individuali.
Kazuk a la kararina: Dosi per 4 persone: 1 Kg. e mezzo di pesce; fette di pane casalingo possibilmente cotto a legna; 1 Kg. di passata di pomodoro; aglio; prezzemolo; peperoncino; vino bianco. Fate soffriggere in una casseruola di terracotta molto larga il battuto (aglio, prezzemolo, un poco di peperoncino) ma a fuoco moderato da non far bruciare l'aglio. Aggiungete il passato di pomodoro e il vino bianco. Quando il pomodoro comincerà a ridursi, disporre il pesce nella casseruola, in un orine che vedrà prima i pesci a carne dura, poi man mano, quelli più piccoli e teneri (in questo ordine: polpetti, calamari, seppie, scorfani, trigliette, kurletti, cicale e una manciata di muscoli). A cottura ultimata, preparate un vassoio nel fondo del quale si disporranno le fette di pane cotto a legna abbrustolito e su cui avrete sfregato l'aglio, poi versate pian piano il cacciucco preparato. Vino consigliato: rosso giovane.
Kazuk a la kararina: Dosi per 4 persone: 1 Kg. e mezzo di pesce; fette di pane casalingo possibilmente cotto a legna; 1 Kg. di passata di pomodoro; aglio; prezzemolo; peperoncino; vino bianco. Fate soffriggere in una casseruola di terracotta molto larga il battuto (aglio, prezzemolo, un poco di peperoncino) ma a fuoco moderato da non far bruciare l'aglio. Aggiungete il passato di pomodoro e il vino bianco. Quando il pomodoro comincerà a ridursi, disporre il pesce nella casseruola, in un orine che vedrà prima i pesci a carne dura, poi man mano, quelli più piccoli e teneri (in questo ordine: polpetti, calamari, seppie, scorfani, trigliette, kurletti, cicale e una manciata di muscoli). A cottura ultimata, preparate un vassoio nel fondo del quale si disporranno le fette di pane cotto a legna abbrustolito e su cui avrete sfregato l'aglio, poi versate pian piano il cacciucco preparato. Vino consigliato: rosso giovane.