Lumache alla Carrarina (Lumache ala Kararina): Per quattro persone: 2 Kg. di lumache possibilmente di vigna; 1lt. di aceto; 1 Kg. di sale fino; 3 hg. di farina di granoturco o crusca; prezzemolo; 3 spicchi d'aglio; peperoncino (poco); olio extravergine d'oliva; 50 gr. di pancetta; una salsiccia o mortadella nostrana; nepitella o maggiorana (preferisco la nepitella); vino bianco; un vasetto di passata di pomodoro; parmigiano o pecorino e una fetta di limone. Prima di tutto occorre fare la "smaltitura o purgatura" delle lumache, mettendole in un catino, spolverizzare con la farina di granturco, poi coprirle con un coperchio (per non farle scappare). Tutti i giorni (per una settimana circa) andranno pulite dal fondo e andrà rinnovata la farina, fino a quando le lumache nel digerire la farina, presenteranno il fondo dello stesso colore giallo. Tolte le lumache dal catino, privarle dell'eventuale opercolo, lavarle ripetutamente in acqua, sale fino e aceto; ripetere l'operazione fino a che non presenteranno più segni di bava. In una pentola d'acqua in ebollizione, si saranno versati due spicchi d'aglio, qualche rametto di prezzemolo, una bella fetta di limone e sale, dopo una decina di minuti, si aggiungeranno le lumache e farle bollire per una decina di minuti poi scolarle. Per la preparazione del piatto, far soffriggere in una casseruola possibilmente di terracotta, un dl. circa d'olio con il trito di pancetta, mortadella, uno spicchio d'aglio, peperoncino, prezzemolo e nepitella; unire le lumache alle quali avrete tolto il sacco viscerale, mescolate, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciarlo evaporare quasi completamente. Aggiungere il passato di pomodoro e un poco di sale, fare sobbollire per circa due ore, avendo cura di bagnare ogni tanto, con qualche mestolo d'acqua. A cottura ultimata, servire il piatto di lumache cosparso di formaggio e con fette di polenta calda. Più o meno nello stesso modo si possono cucinare i "lumakedi o Kukù" (lumache piccole) in particolare c'é un metodo più veloce e semplice per "spurgare i lumachelli" che si trovano di solito in riva ai fossi: scottare le lumache in acqua salata aromatizzata con erbe per dieci minuti circa (salvia, timo, maggiorana, rosmarino etc.), passarle sotto l'acqua fredda, sgusciarle privandole del sacco viscerale e sciacquarle nuovamente.