Migliaccio: Il migliaccio napoletano ha origini medievali, dall’ anno mille. La parola deriva dal latino miliaccium che indica un tradizionale pane di miglio. In effetti nel XVIII secolo questo termine suggeriva anche una particolare torta contadina tipica napoletana (ma anche toscana) fatta con miglio (appartenente ai cereali minori) e sangue di maiale. In particolare quest’ultimo elemento era l’alimento tipico delle mense contadine povere. Il sangue del porco rappresentava un cibo completo di un animale di cui “non si butta via niente”, nutriente e in grado di sostenere le fatiche di una campagna che non risparmiava le classi sociali più abiette. La chiesa cattolica e la ricca borghesia erano contro queste tradizioni considerate “pagane e vampiresche” e per molti secoli, nonostante il sangue del roseo animale fosse impreziosito da cioccolata (il sanguinaccio) spezie, vaniglia e pistacchio, le stesse autorità ne avrebbero contrastato l’uso nella cucina tipica povera e contadina. Fu solo verso fine settecento che il pane di miglio dolce e salato impreziosito da sangue di maiale cambiò la sua forma originaria. Il sangue dell’animale quindi, sempre per influsso della borghesia e della chiesa cattolica, venne sostituito da zucchero, farina e uova, trasformandosi quindi nel dolce moderno che noi conosciamo dove al posto del miglio usiamo il semolino che è farina lavorata in modo particolare. Si realizza cuocendo il semolino nel latte e unendo successivamente le uova, zucchero e estratto di vaniglia, servito freddo con una spolverata di zucchero a velo in superficie dopo essere stato cotto in forno per 45 minuti a temperatura media.
Ingredienti: Semolino 300 gr.; uova 5; zucchero 300 gr.; latte un litro; ricotta 400 gr.; una arancia; un limone; una bustina di vanillina; burro q.b.; sale q.b.; zucchero a velo per ricoprire la superficie della torta. Fare bolline il latte in un recipiente capiente e al bollore aggiungere il semolino con un pizzico di sale e lasciare cuocere a fuoco medio/basso rimestando con un cucchiaio di legno finché addenserà (attenzione a non far bruciare il fondo). Lasciate intiepidire e unite lo zucchero, le uova sbattute, la ricotta, la vanillina e infine le bucce grattugiate del limone e dell'arancia ben lavate e asciugate e in quantità a vostro piacere per ottenere un gusto più o meno forte degli agrumi. Mescolate bene tutti gli ingredienti finché non saranno ben amalgamati, imburrate e infarinate una teglia e versatevi il composto livellandolo bene. ponete in forno a 180 °C per circa 45 minuti, verificando di tanto in tanto il grado di cottura. Al termine fate raffreddare e cospargete sulla superficie lo zucchero a velo e servitelo. Una piccola variante consiste nell'aggiungere all'impasto uva sultanina/passa. Oltre che a base di semolino ci sono molte altre variante di questo delizioso dolce, come usare farina di mais sottile (fioretto) invece del frumento, un’altra versione prevede anche l’aggiunta di ricotta di pecora e di cedro candito nell’ impasto. Un’altra ancora, l’aggiunta di crema pasticciera anziché di ricotta, o entrambe, e allora abbiamo il migliaccio “a doppia crema” o ancora, il solo composto di semolino con gli aromi e i canditi. Ne esiste anche una versione salata, oggi meno diffusa, a base di farina di mais bianca, del tipo più sottile, e salumi.
Ingredienti: Semolino 300 gr.; uova 5; zucchero 300 gr.; latte un litro; ricotta 400 gr.; una arancia; un limone; una bustina di vanillina; burro q.b.; sale q.b.; zucchero a velo per ricoprire la superficie della torta. Fare bolline il latte in un recipiente capiente e al bollore aggiungere il semolino con un pizzico di sale e lasciare cuocere a fuoco medio/basso rimestando con un cucchiaio di legno finché addenserà (attenzione a non far bruciare il fondo). Lasciate intiepidire e unite lo zucchero, le uova sbattute, la ricotta, la vanillina e infine le bucce grattugiate del limone e dell'arancia ben lavate e asciugate e in quantità a vostro piacere per ottenere un gusto più o meno forte degli agrumi. Mescolate bene tutti gli ingredienti finché non saranno ben amalgamati, imburrate e infarinate una teglia e versatevi il composto livellandolo bene. ponete in forno a 180 °C per circa 45 minuti, verificando di tanto in tanto il grado di cottura. Al termine fate raffreddare e cospargete sulla superficie lo zucchero a velo e servitelo. Una piccola variante consiste nell'aggiungere all'impasto uva sultanina/passa. Oltre che a base di semolino ci sono molte altre variante di questo delizioso dolce, come usare farina di mais sottile (fioretto) invece del frumento, un’altra versione prevede anche l’aggiunta di ricotta di pecora e di cedro candito nell’ impasto. Un’altra ancora, l’aggiunta di crema pasticciera anziché di ricotta, o entrambe, e allora abbiamo il migliaccio “a doppia crema” o ancora, il solo composto di semolino con gli aromi e i canditi. Ne esiste anche una versione salata, oggi meno diffusa, a base di farina di mais bianca, del tipo più sottile, e salumi.