Muscoli ripieni alla carrarina(muskli pien): Premessa: devo dire che questo gustosissimo piatto viene eseguito con molte varianti da Carrara a Marina di Carrara, a Massa e via via per tutta la Versilia e anche nello spezzino; quella che vi propongo, forse si avvicina di più allo "standard". Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. e mezzo o 2 Kg. di muscoli (mitili), 200/250 gr. di mortadella, due uova, mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, 60 gr. di parmigiano grattugiato, una confezione di pelati da 500 gr. o passata già pronta, un bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, noce moscata, olio d'oliva, sale e pepe. Si incomincia con il pulire bene i muscoli, raschiandoli e strappando via (mai tagliarlo) quella specie di baffo stopposo (il bisso, da noi viene chiamato anche dente) che c'è tra le due valve, prendetelo tra pollice e indice e tiratelo verso di voi in direzione della parte larga del muscolo, a questo punto scartate quelli più piccoli, serviranno per l'impasto; con un coltello adatto, aprite i muscoli crudi agendo sulla parte piana del guscio, facendo attenzione a non rovinare le valve e a non separarle del tutto, cioè lasciandole attaccate da un lato, i più esperti/e a questo punto danno un piccolo giro a una delle due valve senza spezzare il nervo, in questo modo si manterranno ben chiusi durante la cottura, per chi non si fida, c'è sempre il filo bianco da cucire con il quale avvolgere (senza nodi) i muscoli preparati per essere cotti. Una volta aperti vanno messi a file uno sull'altro a scolare dentro una casseruola. E' il momento di preparare il ripieno: Tritate con il tritatutto a manovella o la mezzaluna, la mortadella, la mollica di pane, i muscoli piccoli lessati, uno spicchio d'aglio e il prezzemolo; impastate il tutto con le due uova, il parmigiano e una grattatina di noce moscata, se aggrada aggiungete un pizzico di peperoncino e una spolveratina di timo (puvrin), aggiustare di sale e pepe, poi amalgamate il tutto e riempite i muscoli. In una capace casseruola, sistemate i muscoli in ordine, preferibilmente a spirale, cominciando dal centro fino ad arrivare ai bordi, continuate, sovrapponendo gli uni agli altri fino ad esaurimento. In una scodella preparate il sugo con la passata o i pelati, uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati finemente, un bicchiere di vino bianco e un mezzo bicchiere d'olio d'oliva, se piace anche peperoncino tritato. Versate il composto sopra i muscoli e fate cuocere a fuoco lento per circa 3/4 d'ora a recipiente coperto, saranno pronti quando il sugo si sarà ben addensato. Attenzione a non mescolare con il cucchiaio di legno, ma per muovere ogni tanto i muscoli, durante la cottura, scrollate leggermente la casseruola. Eventualmente, prima di servire, ricordatevi di togliere i fili. Una variante particolare di questo piatto squisito è quella di sostituire la mortadella con del tonno sott'olio.
