Pancetta alla carrarina: Ingredienti per 6 persone: Una pancetta/cima di vitella da Kg. 1,2; gr. 200 di carne di vitella macinata; una salsiccia fresca; gr.400 di bietole; due uova; gr.50 di parmigiano grattato; mollica di pane; una cipolla; una carota; un gambo di sedano; due pomodorini maturi; noce moscata; olio extravergine d'oliva; sale e pepe. In una ciotola capiente, preparare il ripieno con la carne macinata, la salsiccia spellata e sbriciolata, la bietola lessata, strizzata e tritata, il formaggio, la mollica di pane bagnata nel latte e poi ben strizzata, le uova, una spolveratina di noce moscata, sale e pepe q.b. Aprite con un coltello bene affilato la pancetta a tasca o a libro (questa operazione potete farvela fare anche dal macellaio) e farcitela con l'impasto ben amalgamato. Con uno spago sottile ma robusto cucitela, in modo che non esca la farcia durante la cottura. In una pentola capace fate bollire abbondante acqua con sale e odori, poi aggiungete la pancetta e fatela lessare lentamente per circa due ore a fuoco basso. Fatela intiepidire nel suo brodo, poi scolatela e fatela freddare con un peso sopra in modo che esca bene il liquido assorbito dalla pancetta. Servitela fredda, tagliata a fette con contorno di salse e verdure cotte o un bel purè di patate.