Panzanella: Premessa: Questo piatto umile e semplice della tradizione contadina e tipico piatto unico estivo, ha fatto scorrere fiumi di inchiostro, sia per gli ingredienti la provenienza e il significato della parola "panzanella"; a me interessa farvi conoscere alcune ricette delle versioni più comuni, prima fra tutte quella della mia città, Carrara, dove prende il nome di Pan Zup (pane bagnato). Provatele tutte perché sono ricche di sapori e odori che profumano di sole mediterraneo. PAN ZUP: Ingredienti per 4 persone: 4 hg. di pane raffermo (assolutamente casereccio), 4 pomodori rossi e sodi, una bella cipolla rossa, 4 acciughe dissalate e diliscate, qualche foglia di basilico, origano, due uova sode a spicchi, olio, aceto, sale, 100 gr. di olive nere se gradite. Ammorbidite il pane in acqua fredda per 15 minuti circa, poi strizzatelo molto bene e mettetelo in una capiente zuppiera. Affettate la cipolla finemente, i pomodori a tocchetti, spezzettate grossolanamente il basilico, fate a pezzetti anche le acciughe dissalate, unite gli spicchi di uova sode e mescolate il tutto insieme al pane, irrorate d'olio extravergine d'oliva, correggete di sale e unite un pizzico di origano, mettete in frigorifero per almeno un'ora. Prima di servire, condite con un'emulsione di olio e un poco d'aceto (secondo i gusti). PANZANELLA TOSCANA: Ingredienti per 6 persone: 400 gr. di pane casalingo toscano (senza sale) raffermo, 4 pomodori maturi, due cipolle rosse, un cetriolo, basilico, olio extra vergine d'oliva, aceto di vino rosso, sale. Dopo aver ammollato il pane come nella precedente ricetta, strizzatelo molto bene e sfregatelo tra le mani riducendolo in briciole che farete cadere in una zuppiera (le briciole devono risultare quasi asciutte). Metteteci sopra i pomodori senza semi e tagliati a fette, le cipolle fatte a fettine sottili e il cetriolo sbucciato e affettato (nel Senese non è gradito). Unite anche delle foglioline di basilico quindi condite con il sale e un poco d'olio e rigirate il tutto delicatamente con un mestolo di legno. Mettete in frigo e al momento di servire condite con altro olio e aceto. Lasciate da parte un po' di verdure e basilico, per guarnire la superficie della panzanella al momento di servirla. PANZANELLA DEL PRETE: in Garfagnana si fa la panzanella più ricca in assoluto, la "Panzanella del Prete", che impiega, oltre alle verdure fin qui ricordate, anche radicchio, finocchio, carote, prosciutto cotto a dadini, acciughe sott'olio, tonno sott'olio sbriciolato, uova sode, capperi e formaggio pecorino a dadini. Come decorazione si usano striscioline di peperoni rossi e gialli. Infine ricordo che in Alta Versilia, nella zona di Seravezza per panzanelle o panzerotti si intende la classica pasta fritta.
