Tordelli alla Carrarina (Tordedi a la Kararina): Ingredienti per 4 persone: Per il ripieno: 400 gr. di carne di manzo macinata, 100 gr. di mortadella in un' unica fetta, 3 hg. di bietola o spinaci cotti e strizzati, tre uova, 100 gr. di parmigiano, noce moscata, sale, pepe nelle dosi preferite (meglio non abbondare) e un pizzico di timo. Per la pasta: 500 gr. di farina, 4 uova, sale acqua o latte q.b. In una casseruola far cuocere il macinato con olio e un pezzetto di burro, unite alla carne la bieta o spinaci e la mortadella tritati, le uova, il parmigiano, noce moscata, sale pepe e il timo (puvrin), amalgamate il tutto e fate riposare. Ora impastate la sfoglia per i tordelli, a questo punto o si utilizzano le formine per tordelli che si trovano in commercio (quelle più grosse) o si fanno a mano; per quest'ultima operazione posate sulla sfoglia in ordine successivo dei mucchietti di ripieno ogni 4/5 cm, ricoprirli con il lembo della sfoglia e chiuderli con le dita facendo attenzione a non creare bolle d'aria, tagliare i tordelli con un bicchiere rovesciato e rimarcare la chiusura tutt' intorno con i rebbi di una forchetta o con l'apposita rotella. cuocere in abbondante acqua salata e condire con ragù di carne e una spolverata di parmigiano (fate attenzione a scolarli lentamente e delicatamente perchè non si aprano, potete anche scolarne un poco alla volta con una schiumarola), se avanzano, sono buonissimi anche riscaldati il giorno dopo con una noce di burro. Vino consigliato: Vermentino rosso dei Colli di Luni.
