Trippa alla Carrarina (tripa a la Kararina): Ingredienti per 4 persone: Un Kg. di trippa già lessata se c'è anche un pezzo di lampredotto ancora meglio; tre mestoli di brodo; un barattolo da 400 gr. di pelati; Uno spicchio d'aglio; una cipolla; una carota; un ciuffo di prezzemolo; un gambo di sedano; 50 gr. di pancetta o lardo; sale; una noce di burro, olio; peperoncino. In una capace casseruola di terracotta versate 5 cucchiai di olio e un trito di prezzemolo, sedano, carota, cipolla, lardo o pancetta, la noce di burro, il peperoncino e far soffriggere pian piano, appena diventa scuro, aggiungere tre mestoli di brodo caldo (se occorre aggiungerne ancora per terminare la cottura), il pomodoro passato ed infine la trippa. La cottura deve avvenire molto lentamente; sarà pronta quando il sugo sarà denso e la trippa tenera. Servirla con abbondante parmigiano o pecorino romano (romanesk) grattugiati. Si può aggiungere un pizzico di timo (puvrin') o origano (puriol').
Una variante altrettanto gustosa è la Busecca alla Carrarina: 800 gr. di trippa possibilmente nella croce e nella cuffia già bollita e tagliata a listarelle; 100 gr. di pancetta di maiale; una cipolla; 2 spicchi d'aglio; 50 gr. di burro; 50 gr. di olio evo; 400 gr. di pomodori pelati; un pizzico di cannella; garofano; mezzo litro di brodo di carne; 50 gr. di prosciutto magro; 100 gr. di parmigiano grattugiato; sale e pepe q.b. Tagliate la pancetta a listarelle, in un tegame capace scaldate l'olio e il burro, tritate la cipolla e gli spicchi d'aglio e fate rosolare il soffritto ottenuto aggiungendo la pancetta. Quando il soffritto inizia a prendere colore unite i pomodori schiacciati una forchetta, fate amalgamare e mettete la trippa profumando con una spolverata di cannella e garofano, aggiustate di sale e pepe. Fate insaporire la trippa per una decina di minuti, poi aggiungete il brodo e cuocete per almeno mezz'ora, girando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Unite il prosciutto tagliato a dadolini e cuocete ancora per un quarto d'ora. Servite la trippa ben calda completata dal parmigiano grattugiato. Vino consigliato un rosso doc dei Colli di Luni a temperatura di 16-18 gradi.
Una variante altrettanto gustosa è la Busecca alla Carrarina: 800 gr. di trippa possibilmente nella croce e nella cuffia già bollita e tagliata a listarelle; 100 gr. di pancetta di maiale; una cipolla; 2 spicchi d'aglio; 50 gr. di burro; 50 gr. di olio evo; 400 gr. di pomodori pelati; un pizzico di cannella; garofano; mezzo litro di brodo di carne; 50 gr. di prosciutto magro; 100 gr. di parmigiano grattugiato; sale e pepe q.b. Tagliate la pancetta a listarelle, in un tegame capace scaldate l'olio e il burro, tritate la cipolla e gli spicchi d'aglio e fate rosolare il soffritto ottenuto aggiungendo la pancetta. Quando il soffritto inizia a prendere colore unite i pomodori schiacciati una forchetta, fate amalgamare e mettete la trippa profumando con una spolverata di cannella e garofano, aggiustate di sale e pepe. Fate insaporire la trippa per una decina di minuti, poi aggiungete il brodo e cuocete per almeno mezz'ora, girando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Unite il prosciutto tagliato a dadolini e cuocete ancora per un quarto d'ora. Servite la trippa ben calda completata dal parmigiano grattugiato. Vino consigliato un rosso doc dei Colli di Luni a temperatura di 16-18 gradi.